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「ゆば」の作り方は？

「ゆば」のできるまで
良く水洗いした大豆を
一晩水に浸します
季節によって漬ける時間は変わります。
冬場は１８時間以上、夏場は８時間位。

同じ季節でも、日中の温度、夜中の温度、翌朝の最低気温などによっても漬ける時間は多少変化します。
漬けすぎても、漬け足らなくても良い「ゆば」は出来ません。
大豆
大豆を臼でひく
　挽いたドロドロしたものを「呉」と言います。
臼の目は細かすぎず、荒すぎず。
また、挽くときの水の分量が多すぎると豆乳が薄くなり、少なすぎと豆乳が濃く成ります。
薄すぎても、濃すぎても良い「ゆば」は出来ません。
臼でひく
呉を釜で煮る
軽くサッと沸騰するくらいに煮ます。
煮すぎると、後の豆乳が疲れて良い「ゆば」が出来ません。
煮釜
「豆乳」と「おから」に分ける
絞り機で「おから」を絞る。
絞り機で「おから」を絞った「豆乳」を桶敷きの濾過布でさらに絞る。
出来た「豆乳」を「ゆば」製造の大釜に入れる。
豆乳		 おから
「ゆば」を上げる
大釜に豆乳を入れる。
表面に張ったゆばの膜を串で上げる。
大釜に豆乳を入れる		 表面に張ったゆばの膜を串で上げる
「おから」を絞り取った「豆乳」を大釜に入れ、湯煎で熱すると表面に薄い膜が張ります。
その膜の状態から「湯波」あるいは「湯葉」とも書きます。
張った膜を竹の串で上げると「ゆば」が出来ます。
手で引き揚げると「引き上げゆば」に成ります。
「生ゆば」は乾燥させずにそのまま使います。（包装します。）
半乾きにして、加工してから本乾燥したものが「乾燥ゆば」です。

 



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